آش گیلدیگ خوراکی لذیذ آمیخته با تعاملات اجتماعی در اردبیل - وبلاگ بلاگ پو

به گزارش وبلاگ بلاگ پو، آش گیلدیگ نمودی از خوراک های محلی اردبیل به ویژه شهرستان کوثر است که با تعاملات اجتماعی و رسوم مردم اردبیل پیوند خورده است.

میراث آریا: آش گیلدیک (نسترن وحشی) آشی سنتی و محلی در استان اردبیل و به خصوص شهرهای کوثر، نمین و هیر است که با حبوبات، خشکبارها و گیلدیک پخته می گردد و بین مردم محلی غذای محبوبی است.

این آش با آیین های سنتی و مذهبی نیز در هم آمیخته و در شهرستان هیر در روز تاسوعا طبخ و به عنوان نذری در بین مردم پخش می گردد، پخت این آش با سنت ها و تعاملات اجتماعی پیوند خرده است و معمولا با جمع های خانوادگی یا همسایگان همراه است.

مواد مورد استفاده در این آش شامل گیلدیک، برنج، آلو و زردآلو و برگه زردآلو، لوبیا، نخود، گردو، سبزی های معطر مانند جعفری و گیشنیز (تازه یا خشک شده)، میوه های خشک شده، آب گوشت و یا گلوله های درست شده از گوشت چرخ نموده، خرما (با توجه به مزاج افراد)، سنجد و غیره است.

این تنوع مواد اولیه به دلیل مزاج متفاوت افراد، سلیقه خاص آشپزی و دسترسی به مواد اولیه است، اما مواد اصلی این آش را گیلدیک، برنج، حبوبات (نخود و لوبیا)، زردآلو، آلوی خشک شده و سبزی های معطر تشکیل می دهد.

گیلدیک یا نسترن وحشی درختچه کوچکی است با ارتفاع حدبیشتر سه متر و برگ هایی شامل پنج تا هفت برگچه دندانه دار که به شکل بیضی نوک تیز بوده و گل ها به رنگ های قرمز کم رنگ، سفید مایل به گلی و یا سفید هستند، این گل زیبا و خوش عطر سرشار از خواص دارویی است که علاوه بر آن رب مخصوص خوراکی نیز از آن تهیه می گردد که می تواند جایگزین رب انار برای استفاده در غذاها باشد.

گل نسترن درختچه کوچکی است که در حاشیه جنگل ها، چاه ها و گودال های آب می روید، نهنج گل پس از رشد به جسم کوزه مانند و قرمز رنگی تبدیل می گردد و قسمت داخلی آن الیاف ظریف و باریکی دارد که در بیشتر نقاط ایران به طور خودرو می روید و قسمت مورد استفاده این گل، کوزه های مذکور است که به هیپس مشهورند.

استفاده از میوه گل نسترن در قرون وسطی رواج داشت و زمانی در میان عامه مردم برای بیماری های قفسه سینه مصرف می شد، میوه این گل که به آن میوه گل سرخ یا رز نیز گفته می گردد، منبع طبیعی ویتامین سی است که موجب کاربرد گسترده آن در مکمل های ویتامین طبیعی، چای و محصولات متنوع دیگر از جمله سوپ و مارمالاد شده است، اگرچه این محصولات مکمل غذایی به شمار می آمدند، اما به عنوان داروی ملین و ادرارآور نیز مصرف شده اند.

مصرف خوراکی گیلدیک، هیچ گونه مسمومیتی ایجاد نمی نماید و 100 گرم از آن حاوی بیش از 1200 میلی گرم ویتامین C است؛ مصرف مقادیر کم آن هیچ عارضه ای در بر ندارد و در خصوص مصرف مقدار زیاد و طولانی آن هم گزارشی ارائه نشده است.

البته کارگرانی که به طور مداوم در معرض میوه های گل نسترن هستند، ممکن است دچار حساسیت و مسائل تنفسی شوند؛ بعضی از این عوارض در واقع، حساسیت نیستند بلکه پرزهای ریز میوه گل هستند که مانند پشم شیشه بر روی پوست تحریکات مکانیکی پوستی ایجاد می نمایند.

پخت آش گیلدیک به روش سنتی

مراحل تهیه آش گیلدیک چند روز قبل از پخت آش شروع می گردد، در ابتدا اقدام به چیدن گیلدیک می نمایند، مردم محلی گیلدیک را چیده و خشک می نمایند تا در زمان هایی غیر از فصل این میوه نیز بتوانند از آن استفاده نمایند.

اگر برای پخت آش از گیلدیک خشک استفاده نمایند، مدت خیساندن آن بیشتر می گردد، پس از خوب خیس دادن گیلدیک، آن را چندین بار از صافی عبور می دهند تا پرزها و خارهای ریز داخل آن گرفته گردد، سپس آن را در داخل کیسه ای می ریزند و آب آن را می گیرند و پرزهای آن در کیسه می ماند.

عصاره گرفته شده از گیلدیک را درون دیگی می ریزند و بر روی شعله می گذارند تا بجوشد، پس از جوشیدن روی سطح آن، تجمعی از کف و پرز و خار گیلدیک دیده می گردد که باید جمع گردد، برای جمع آوری بهتر پرزها، قطعه ای آهنی را داغ نموده و درون دیگ فرو می نمایند و معتقدند تمام پرزها و خارها را جمع می نماید.

پس از جوشیدن نوبت اضافه کردن برنج و حبوبات است، حبوبات مورد استفاده به سلیقه، مزاج و دسترسی به مواد اولیه افراد بستگی دارد و در بیشتر موارد شامل نخود و انواع لوبیا است، حبوبات از روز قبل خیسانده می گردد تا نفخ مواد گرفته گردد.

میوه های خشک را که باز هم می تواند با توجه به مزاج افراد متنوع باشد بعد از این مرحله به آش اضافه می نمایند، در بیشتر موارد این میوه ها شامل آلو، زردآلو و در بعضی موارد خرما و گردو نیز به آش اضافه می گردد و مرحله آخر اضافه کردن نعنا داغ و گاهی سیرداغ و رشته به آش است.

آش گیلدیک آشی سازگار با محیط و اقلیم منطقه اردبیل است و از خوراک های کهن این منطقه به شمار می رود و نمودی از خوراک های محلی اردبیل و به خصوص منطقه کوثر بوده که با تعاملات اجتماعی و مراسمات این مردم پیوند خورده است.

این آش از مواد غذایی لذیذ و سنتی در استان است که زنان کدبانوی اردبیلی اقدام به پخت آن می نمایند و احیای نحوه پخت آن از مهمترین برنامه ها بوده که با ثبت ملی آن میسر شد.

غذاهای سنتی به دلیل رواج دستور پخت غذاهای فست فودی و یا خارجی کمتر مورد توجه نسل جدید قرار می گیرد و چه بسا با از دست دادن بزرگان ممکن است نابود گردد و ضروری است این گونه غذاها که سالیان بسیاری است مورد استفاده مردم بوده و از محیط جغرافیایی و مواهب طبیعت ساخته شده، حفظ شده و آموزش داده گردد.